Macarons - Taller de Manuel Barranco

Asidua a cursos y talleres de repostería, costura, manualidades, etc. en este post recuerdo el taller de macarons organizado por Feliciti, tienda especializada en productos gourmet. El taller fue impartido por el simpático y excelente restaurador Manuel Barranco, Jefe de Cocina del restaurante La Granada en Zaragoza, nos muestra y enseña de una forma muy amena como hacer macarons.

Macarons es un pastelito tradicional francés hecho de clara de huevo, almendra molida, azúcar glas y azúcar.  Son pastelitos como sándwiches hechos de dos galletas finas y una crema o ganache entre ambas.

Ingredientes: 140 gr. azúcar glas, 80 gr. almendra molida, 2 claras de huevo (66 gr.), 1 pizca de sal y 1 pizca de azúcar y colorante.

Elaboración: Montar las claras con una pizca de sal (truqui: montan mejor si llevan 2 días en el frigorífico). Mezclar el azúcar glas con la almendra y echar poco a poco a las claras montadas (merengue) con movimientos envolventes de abajo arriba, añadir el colorante (en esta ocasión azul a mitad de mezcla). Pasar a la plancha de silicona con la manga pastelera, dejar en reposo en ambiente unos 30 minutos hasta que los macarons tengan costra. Después introducir en el horno a 150º entre 20 y 25 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar, a continuación rellenar de ganache de chocolate, crema de mascarpone, ...

1. Ganache de chocolate. Ingredientes: 80 gr. nata liquida para montar, 55 gr. leche entera, 2 yemas (40 gr.), 10 gr. azúcar y 95 gr. chocolate y ralladura de naranja.

Elaboración: Poner los líquidos y azúcar al fuego a 80º, se añade el chocolate fuera del fuego y dejar reposar toda la noche. Y después a la manga pastelera.

2. Crema de mascarpone. Ingredientes: 1 cucharada de Amaretto, 120 gr. queso mascarpone, 60 gr. mantequilla en pomada,  65 gr. azúcar glas y una cucharada de cacao en polvo.

Su elaboración muy sencilla, batir todos los ingredientes juntos y lista.

3. Crema de mantequilla de piña. Ingredientes: 1 placa de gelatina, 180 gr. piña natural, 60 gr. agua, 60 gr. azúcar.
Elaboración: Mientras la gelatina se hidrata en agua con hielo, poner a cocer la piña, el agua y el azúcar, después triturar y colar, a continuación calentar un poco y añadir la gelatina, al enfriarse se incorpora la mantequilla, se liga y ya esta.



Estos tres tipos de relleno están buenísimos y además de para los macarons pueden incorporarse a otro tipo de pastas, galletas, bizcochos.



Estupendo taller, gracias Chef Manolito!!